غذاهای سنتی تهران - گردشیا

تهران، مرکز و پرجمعیت ترین شهر ایران است و قدمت آن به دوران نوسنگی برمی گردد. این شهر قدیمی از زمان حکومت قاجار تا به امروز، مرکز سیاسی و مالی کشور بوده است و به همین خاطر، در طول سال ها افراد بسیاری با فرهنگ ها و سنت های مختلف به آن مهاجرت نموده اند. شاید درست به همین خاطر نتوان غذاهای محلی تهران را مانند دیگر استان ها به تفکیک نام برد.

غذاهای تهران از جمله دمپختک، سرگنجشکی، اشکنه و بعضی از خورش ها با طعم و مزه لذیذ خود شما را به سفری در زمان دعوت می نمایند؛ پس در سفر به تهران، حتما این غذاهای ساده و لذیذ را امتحان کنید. بعضی از این غذاها شناخته شده نیستند؛ در حالی که بعضی دیگر کماکان در خانه های تهرانی ها طبخ می شوند. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با غذاهای سنتی تهران آشنا کنیم.

انواع غذاهای سنتی استان تهران:

• خورش قیمه
• خورش قورمه سبزی
• آش رشته
• آش شله قلمکار
• آبگوشت آجیل
• کوفته دست به گردن
• سرگنجشکی
• هفت رنگ پلو
• ته چین فیروزکوهی
• لوبیا پلو
• والک پلو
• دمی بلغور جو
• دمپختک باقالی
• اشکنه اسفناج
• آب جوجه
• طعم غذاهای تهرانی

خورش قیمه

خورش قیمه، غذایی پرطرفدار در میان ایرانیان است و در منطقه ها مختلف کشور، با دستور پخت های متنوعی طبخ می گردد. از مواد تشکیل دهنده این خورش سنتی که یکی از غذاهای اصیل تهرانی نیز به شمار می آید، می توان به گوشت قرمز، رب گوجه فرنگی، پیاز سرخ شده، لپه و لیمو عمانی اشاره نمود. برترین نوع گوشتی که می توان برای طبخ قیمه استفاده کرد، مغز ران گوساله یا گوشت سردست گوسفندی است؛ البته برای طبخ قیمه از گوشت مرغ نیز می توان استفاده کرد. قیمه همراه با برنج ساده یا رشته پلو و با سیب زمینی و گاهی بادمجان سرخ نموده سرو می گردد. بعضی افراد دارچین، زعفران، هل و گلاب را نیز برای خوش عطر و طعم کردن این خورش به آن اضافه می نمایند.

قدمت خورش قیمه به درستی تعیین نیست. واژه قیمه در فرهنگ دهخدا، یک کلمه ترکی و به معنای گوشت تکه شده است. وجه تسمیه خورش قیمه این است که در گذشته گوشت خورش قیمه را به قدری ریز می کردند که به آن قیمه موری یا قیمه مورچه می گفتند. ژان شاردن، توریست فرانسوی که در دوره صفوی به ایران سفر نموده بود، در سفرنامه خود به قیمه اشاره نموده است. نادر میرزا قاجار، یکی از نویسندگان و تاریخ نگاران نامدار دوره قاجار نیز قدمت خورش قیمه را مربوط به دوره ساسانی می داند و این غذا را شاهنشاه خورشت می خواند. جالب است بدانید که خورش قیمه از حدود 80 تا 90 سال پیش، به عنوان یک غذای نذری در میان ایرانیان شناخته می گردد.

خورش قیمه انواع بی نظیری دارد که در میان آن ها می توان به قیمه ریزه اصفهانی، قیمه پیچاق اردبیلی، قیمه نخود یزدی، قیمه نثار قزوینی، قیمه بادمجان، قیمه به، قیمه به و آلو، قیمه کدو، قیمه سیب درختی لری، قیمه هویج تبریزی، قیمه ماسوله و قیمه بوشهری اشاره نمود. برای آشنایی با انواع خورش قیمه در ایران می توانید به مقاله های غذای محلی خبرنگاران مراجعه کنید.

مواد لازم برای 6 نفر

• 300 گرم گوشت گوسفند یا گوساله
• 100 گرم لپه خام
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و ریز خرد شده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• 3 عدد گوجه فرنگی
• 3 عدد لیمو عمانی
• نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه به مقدار لازم
• زعفران دم نموده به مقدار دلخواه
• یک قاشق غذاخوری گلاب (اختیاری)
• نصف قاشق چای خوری دارچین (اختیاری)
• روغن به مقدار لازم
• سیب زمینی سرخ نموده یا بادمجان سرخ نموده به مقدار لازم
• برنج زعفرانی برای سرو

طرز تهیه خورش قیمه

لپه ها را از دو تا سه ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را تعویض کنید تا نفخ لپه گرفته گردد. مقداری روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ گردد. سپس پیازهای ریز خرد شده را در روغن بریزید و آن ها را تفت دهید تا کاملا سبک و طلایی شوند. در ادامه رب گوجه فرنگی و زردچوبه را به پیازهای سرخ شده بیفزایید و آن ها را تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه و رب گرفته گردد و رنگ رب نیز باز گردد. فلفل سیاه و فلفل قرمز را به مواد سرخ شده داخل قابلمه اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید و تفت دهید.

گوشت خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس آب لپه را خالی کنید و آن را در قابلمه بریزید و همراه با بقیه مواد تفت دهید. پس از چند دقیقه تفت دادن، سه تا چهار پیمانه آب جوش را در قابلمه بریزید، درب قابلمه را ببندید، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت و لپه برای یک ساعت بپزند. پس از گذشت این مدت، لیمو عمانی ها را با چنگال سوراخ کنید و در خورش بیندازید. درب قابلمه را ببندید و خورش را برای یک ساعت دیگر بپزید تا به روغن افتاده و جا بیفتد.

پس از یک ساعت، لیموعمانی ها را از خورش بیرون بیاورید و زعفران، نمک و دارچین را به خورش اضافه کنید. خورش قیمه را برای 20 دقیقه دیگر روی شعله ملایم گاز بپزید. در خاتمه یک قاشق غذاخوری گلاب یا نصف قاشق چای خوری گل محمدی را در قابلمه بریزید و پس از چند دقیقه، خورش قیمه را در ظرف سرو بکشید. خورش قیمه را با سیب زمینی سرخ نموده یا بادمجان سرخ نموده تزئین کنید و همراه با برنج زعفرانی به سر سفره بیاورید.

نکات مهم برای تهیه خورش قیمه

• دارچین، رنگ خورش را تیره می نماید؛ پس اگر دوست دارید خورش قیمه شما روشن باشد، دارچین را حذف کنید.
• بعضی افراد، کمی زنجفیل تازه یا نصف قاشق چای خوری زنجفیل را در خورش قیمه می ریزند تا غذا طعم و تندی خوبی به خود بگیرد.
• به جای گلاب می توان از گل محمدی استفاده کرد.
• در طبخ خورش قیمه زعفرانی مجلسی از لیمو عمانی رنگ روشن بهره ببرید تا خورش شما ظاهر بهتری پیدا کند.
• گوشت های قیمه را ریز خرد کنید.
• بهتر است خورش قیمه را با گوشت گوسفندی بپزید که بافتی نرم و چرب دارد.
• افزودن یک قلم گوسفند به همراه گوشت به خروش، طعم بینظیری به غذای شما می دهد.
• در صورت امکان به جای آب از آب گوشت بهره ببرید تا خورش قیمه زعفرانی مجلسی شما لذیذتر گردد.
• بعضی افراد در خاتمهی پخت، مقدار بسیاری پیاز داغ در خورش می ریزند تا طعم خورش را بهتر نمایند.
• خورش قیمه باید روی شعله ملایم طبخ گردد.
• در خاتمهی پخت، حتما لیمو عمانی ها را دربیاورید تا طعم غذای شما را تلخ ننمایند.
• شما می توانید در 10 دقیقه آخر پخت، یک یا دو عدد هل را به خورش اضافه کنید تا عطر بهتری به غذا بدهد.

خورش قورمه سبزی

خورش قورمه یا قورمه سبزی، یکی از غذاهای ملی کشور ایران است که در میان ایرانیان، هواداران بسیاری دارد. این خورش لذیذ مانند خورش قیمه در نقاط مختلف کشور با طرز تهیه های متنوعی درست می گردد و از انواع آن می توان به قورمه سبزی بوشهری، قورما شورباسی آذری، قورمه سبزی دامغانی، قورمه سبزی گیلکی، قورمه سبزی شیرازی و آبگوشت قورمه سبزی اشاره نمود.

قورمه سبزی یا خورش سبزی با سبزی قورمه (تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر)، لوبیا (قرمز، چیتی، چشم بلبلی)، پیاز و گوشت قرمز درست شده و معمولا با برنج سرو می گردد. این خورش سنتی را با نمک، فلفل و لیمو عمانی مزه دار می نمایند. طبخ قورمه سبزی به زمان بسیاری احتیاج دارد؛ زیرا با پخت طولانی، خورش جا افتاده تر و خوشمزه تر می گردد. جالب است بدانید که روز اول آذرماه را به نام روز جهانی قورمه سبزی نام گذاری نموده اند.

قدمت خورش قورمه سبزی به 2000 تا 5000 سال قبل برمی گردد؛ زمانی که آریایی ها روشی تازه برای نگه داری از گوشت در تمام فصول سال را به وجود آوردند. آن ها گوشت را به مقدار های کوچک خرد می کردند و سپس آن را می پختند. آن ها یک کیسه با استفاده از شکم گوسفند که دارای چربی فراوان است تهیه می کردند تا گوشت پخته شده را در درون آن بریزند. زمانی که گوشت خشک می شد، روی آن، یک لایه چربی می بست و مانند کنسرو از ورود میکروب و انواع باکتری ها به درون گوشت جلوگیری می کرد. با این روش، گوشت های قورمه چند ماه در داخل مشک یا کوزه باقی می ماندند و طراوت و تازگی خود را از دست می دادند؛ به همین خاطر، سبزی های متنوع و خوشبو به گوشت های قورمه اضافه می شد تا غذایی لذیذ و دلچسب به دست آید. برای آشنایی بیشتر با انواع خورش قورمه سبزی در ایران به مجموعه غذاهای محلی خبرنگاران سر بزنید.

مواد لازم برای چهار نفر

• 300 گرم گوشت گوسفند
• یک عدد پیاز میانه پوست کنده و ریز خرد شده
• 100 گرم لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز
• 250 گرم تره و اسفناج (هرکدام 125 گرم)
• 150 گرم گشنیز و جعفری (هرکدام 75 گرم)
• 50 گرم شنبلیله
• 3 عدد لیمو عمانی
• نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه به مقدار لازم
• 2 پارچ آب
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه خورش قورمه سبزی

لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته گردد. مقداری روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ گردد. سپس پیاز ریز خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را تفت دهید تا سبک و طلایی گردد. در ادامه گوشت خرد شده، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را به پیاز سرخ شده بیفزایید و آن ها را خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. آب لوبیای خیس خورده را خالی کنید و آن را به همراه دو پارچ آب در قابلمه بریزید. شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت و حبوبات بپزند.

گشنیز و جعفری خرد شده و تفت داده شده را پس از یک ساعت پخت گوشت و حبوبات در قابلمه بریزید. تره، اسفناج و شنبلیله تفت داده شده را نیز به همراه لیمو عمانی در یک ساعت خاتمهی پخت خورش در قابلمه بریزید تا یک خورش قورمه سبزی مجلسی داشته باشید. سعی کنید که لیمو عمانی را قبل از ریختن در خورش در آب جوش بجوشانید تا تلخی آن گرفته گردد. نمک را در نیم ساعت خاتمهی به خورش اضافه کنید و طعم آن را بچشید تا در صورت احتیاج به آن نمک یا فلفل بیشتری بزنید.

خورش قورمه سبزی باید حدود چهار تا پنج ساعت بپزد تا جا افتاده گردد و به روغن بیفتد. خورش قورمه سبزی را در ظرف سرو بکشید و همراه با برنج، ماست و خیار، سالاد شیرازی و انواع ترشی سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه خورش قورمه سبزی

• بعضی افراد علاوه بر نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز در خورش، مقدار کمی تخم شنبلیله هم می ریزند؛ اما مراقب باشید که در مصرف این ادویه زیاده روی نکنید تا خورش شما تلخ نگردد. شما بعلاوه می توانید مقدار کمی سبزی شنبلیله خشک را جداگانه کمی تفت دهید و در خاتمه پخت در خورش بریزید تا طعم بینظیری به آن بدهد و باعث به روغن افتادن خورش گردد.
• برای خوشمزه تر شدن خورش قورمه سبزی، این خورش را با گوشت گوسفند و قلم گوسفند درست کنید. البته برای تهیه این خورش می توان از گوشت گوساله، مرغ، بوقلمون یا حتی قارچ نیز استفاده کرد.
• لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کنید و آن را برای 10 دقیقه در آب جوش بگذارید تا تلخی آن گرفته گردد.
• از لیمو عمانی سیاه برای تهیه خورش قورمه سبزی بهره ببرید.
• بعضی افراد از گرد لیمو عمانی برای مزه دار کردن خورش استفاده می نمایند.

نکات مربوط به سبزی قورمه سبزی

• شما می توانید تمام ترکیب سبزی قورمه را از ابتدا با هم تفت دهید و آن را با گوشت و حبوبات در قابلمه بریزید.
• نسبت دقیق سبزی را رعایت کنید و بیش از حد در سبزی شنبلیله نریزید؛ زیرا خورش شما را تلخ می نماید.
• سبزی قورمه سبزی را زیاد سرخ نکنید که سیاه گردد؛ زیرا در این صورت سبزی در خورش خشک می گردد و می شکند.
• سبزی قورمه سبزی را کاملا ریز و ساطوری خرد کنید تا یک خورش جا افتاده داشته باشید.
• برای تهیه یک قورمه سبزی جا افتاده می توانید یک بار سبزی را خوب سرخ کنید و سپس آن را با گوشت تفت دهید.

آش رشته

آش رشته بوی ایران را می دهد، بوی سفره های افطار و دورهمی های خانوادگی در خانه های مادربزرگ و پدربزرگ ها. آش رشته یک خاطره مشترک است از کودکی تک تک ما و کمتر کسی پیدا می گردد که عاشق طعم آن نباشد. آش رشته یکی از اصیل ترین آش های ایرانی است که از سال های بسیار دور طبخ می شده است. این آش پرطرفدار و بسیار لذیذ با انواع حبوبات (نخود، لوبیا چیتی، عدس، ماش، لوبیا قرمز)، سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری، گشنیز)، سیر، رشته آشی، پیاز، روغن، نمک و زردچوبه درست می گردد.

آش رشته با تزئینی از کشک، نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ، یکی از برترین آش های ایرانی است که بعضی اصل و نسب آن را به شهر تهران نسبت می دهند. آش رشته غذایی کامل و مغذی است که هر کسی می تواند در هر سنی و با هر شرایط سلامتی از آن لذت ببرد. این آش خوشمزه را می توان در موقعیت های خاص و به عنوان غذایی مجلسی در سفره های مهمانی سرو کرد. تهیه آش رشته در صورت آماده بودن حبوبات به زمان بسیاری احتیاج ندارد؛ پس اگر تا به امروز این آش را در خانه درست ننموده اید، با مراجعه به طرز تهیه آش رشته در مجموعه غذاهای محلی خبرنگاران، خودتان را به یک آش رشته خوشمزه و خانگی دعوت کنید.

آش شله قلمکار

آش شله قلمکار یکی از برترین آش های ایرانی است که قدمت و خاستگاه آن به دوره حکومت ناصرالدین شاه و شهر تهران برمی گردد. طبق روایت های تاریخی در فصل بهار، زمانی که شاه قاجار برای شکار به اطراف تهران می رفت، به آشپزان خود دستور می داد که 12 دیگ آش درست نمایند. آن ها برای طبخ این حجم آش، هرچه که در دسترس داشتند، در آش می ریختند؛ از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویه جات معطر. این آش با حضور ده ها خدم و حشم درست می شد و همه چیز در زمان پخت آن، درهم و برهم بود؛ به همین خاطر، آشپزان دربار، نام این آش را شله قلمکار گذاشتند.

آش شله قلمکار، علاوه بر تهران در شهرهای دیگر ایران مانند اصفهان و تبریز نیز طبخ می گردد. آش شله قلمکار تهرانی با حبوبات، سبزی آش و گوشت درست می گردد و طعم و مزه ای بی نهایت لذیذ دارد. این آش خوشمزه در اصفهان با ماش درست می گردد و در جنوب کشور با سبزیجات معطر فراوان. طرز تهیه این آش مشکل است و به زمان بسیاری احتیاج دارد؛ اما طعم و مزه نهایی آن، ارزش زحمتی که برای آن می آبکشید را خواهد داشت. پس درنگ نکنید و به آشپزخانه بروید تا آش شله قلمکار را با مطالعه مقاله طرز تهیه آن در مجموعه غذاهای محلی خبرنگاران در خانه درست کنید.

آبگوشت آجیل

آبگوشت آجیل یکی از غذا های محبوب در تهران قدیم بود که معمولا به عنوان سحری در ماه رمضان سرو می شد. گوشت گوسفند پروار اعلا از قسمت گردن یا ماهیچه، نخود پوست گرفته، فندق، پسته، بادام، گردو، مویز، لواشک یا گوجه برغانی به همراه زعفران و پیاز و نمک از مواد تشکیل دهنده این آبگوشت هستند. این آبگوشت در گذشته با روش مخصوصی طبخ می شد. آشپزها مواد آبگوشت را در دیگ یا دیزی می ریختند و در آن را محکم می بستند تا آبگوشت به روش دم کردن بپزد.

مواد لازم برای هفت نفر

• یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
• یک قاشق چای خوری ادویه
• یک قاشق چای خوری دارچین
• نصف قاشق چای خوری زردچوبه
• روغن به مقدار لازم
• 2 قاشق سوپ خوری رب گوجه فرنگی
• 70 گرم نخود
• 100 گرم لوبیا چیتی
• 40 گرم گندم
• 40 گرم جوی پوست کنده
• 500 گرم گوشت گوسفندی
• یک چهارم پیمانه خلال بادام
• یک چهارم پیمانه خلال پسته
• یک چهارم پیمانه فندق پوست گرفته
• یک چهارم پیمانه گردو
• 2 عدد سیب زمینی میانه پوست کنده
• نمک به مقدار لازم
• یک قاشق چای خوری زعفران دم نموده

طرز تهیه آبگوشت آجیل

نخود، لوبیا، گندم و جو را از 12 ساعت قبل خیس کنید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ گردد. سپس پیاز خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را تفت دهید تا سبک و طلایی گردد. در ادامه ادویه ها و رب گوجه فرنگی را به پیاز سرخ شده بیفزایید و آن ها را تفت دهید. حبوبات، گندم و جوی از قبل خیس خورده را به همراه گوشت و مقدار کافی آب سرد در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت و حبوبات بپزند.

پس از گذشت حدود یک ساعت از پخت گوشت و حبوبات، بادام، پسته، فندق و گردو را در قابلمه بریزید. سیب زمینی پوست کنده را نیز به همراه نمک و زعفران در نیم ساعت خاتمهی به مواد آبگوشت اضافه کنید و اجازه دهید تا آبگوشت جا بیفتد. آب آبگوشت را در کاسه بکشید و در آن نان تیلیت کنید. گوشت را نیز با مخلفات آبگوشت بکوبید و به سر سفره بیاورید. نوش جان!

کوفته دست به گردن

کوفته دست به گردن، یکی از غذاهای قدیمی تهرانی ها است که با برنج، گوشت چرخ نموده، تخم مرغ، سبزیجات خشک معطر، آرد نخودچی، رب گوجه فرنگی، پیاز و ادویه جات درست می گردد. در گذشته به جای آرد نخودچی از خرده برنج استفاده می شد و کوفته را بدون سرخ کردن در آب پیاز داغ شده می انداختند. کوفته دست به گردن با نام کوفته سماق هم شناخته می گردد و بعضی افراد در سس آن، اسفناج و سماق می ریزند. وجه تسمیه کوفته دست به گردن این است که این غذا با گوشت گردن درست می شده است. جالب است بدانید که بعضی نام این غذا را به زود حاضر شدن آن نسبت می دهند و می گویند که این نوع کوفته آن قدر زود درست می گردد که تا یار دست در گردن یار بیندازد، این غذا به سر سفره آمده است.

مواد لازم برای چهار نفر

• نصف پیمانه برنج
• 300 گرم گوشت چرخ نموده
• یک عدد تخم مرغ
• 2 قاشق غذاخوری شوید خشک
• یک قاشق غذاخوری نعنا خشک
• 2 قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• یک عدد پیاز کوچک پوست کنده و رنده شده
• یک عدد پیاز میانه پوست کنده و نگینی خرد شده شده
• 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه به مقدار لازم
• یک استکان زعفران دم نموده
• روغن به مقدار لازم
• 3 عدد گوجه فرنگی میانه نگینی خرد شده

طرز تهیه کوفته دست به گردن

برنج را از چند ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را پس از حدود 10 دقیقه آبکش کنید و آن را کنار بگذارید تا آب آن گرفته گردد. گوشت چرخ نموده، برنج آبکش نموده، شوید و نعنا خشک، پیاز رنده شده، تخم مرغ، آرد نخودچی، زردچوبه، نمک، نصف استکان زعفران دم نموده و ادویه ها را در یک کاسه بریزید و خوب با هم مخلوط کنید و ورز دهید تا مایه کوفته شما منسجم گردد. از مایه کوفته، گلوله هایی به شکل بیضی درست کنید. مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ گردد. سپس شعله گاز را کم کنید و کوفته ها را در روغن بیندازید تا سرخ شوند.

برای آماده سازی سس کوفته، پیاز نگینی خرد شده را در قابلمه در کمی روغن سرخ کنید تا سبک و نرم گردد. سپس رب گوجه فرنگی و گوجه فرنگی نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید. در ادامه بقیه زعفران، نمک و فلفل را در قابلمه بریزید و یک پیمانه آب جوش به آن ها اضافه کنید. کوفته های سرخ شده را به آرامی در سس بچینید و شعله گاز را کم کنید تا کوفته برای یک ساعت در سس بپزد.

نکات مهم برای تهیه کوفته دست به گردن

• شما می توانید گوجه فرنگی را از این طرز تهیه حذف کنید.
• کوفته دست به گردن را می توان با هویج آب پز تزئین کرد.
• برای تهیه کوفته دست به گردن، بهتر است از گوشت گردن گوسفندی یا گوساله بهره ببرید.
• به جای شوید و نعنا می توان از ترکیب تره، جعفری، کمی شوید، ترخون و مرزه نیز استفاده کرد.

سرگنجشکی

سرگنجشکی، کله گنجشکی یا کوفته قلقلی، غذایی ساده و بسیار لذیذ با قدمتی از دوره قاجار است که برای تهیه آن به پیاز داغ، گوشت چرخ نموده، سیب زمینی، آرد و رب گوجه فرنگی احتیاج دارید. این خوراک محبوب، انتخابی فوق العاده برای ناهار، شام و پیش غذا است و می تواند همراه با نان یا برنج سرو گردد. سرگنجشکی در دیگر شهرهای ایران مانند اصفهان و شیراز و جنوب کشور نیز با تغییرات کوچکی طبخ می گردد و بسیار پرطرفدار است. سرگنجشکی مناسب زمان هایی است که وقت کافی برای آشپزی ندارید و می خواهید به سرعت، غذایی لذیذ و باب طبع همه آماده کنید.

مواد لازم برای چهار نفر

• 400 گرم گوشت چرخ نموده
• 2 عدد پیاز پوست کنده
• 2 عدد سیب زمینی پوست کنده و نگینی خرد شده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
• 3 پیمانه آب
• روغن سرخ کردنی به مقدار لازم
• برنج یا نان تازه، ترشی، سالاد شیرازی، سبزی خوردن و ماست برای سرو

طرز تهیه سرگنجشکی

یک عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را با دست بگیرید. پیاز رنده شده را به همراه گوشت چرخ نموده، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه دلخواه در یک کاسه بریزید و خوب ورز دهید. سپس از مایه گوشت، گلوله های ریزی به مقدار سر گنجشک درست کنید و آن ها را در یک سینی بچینید. در حین درست کردن کوفته قلقلی ها، دست خود را با آب پیاز خیس کنید تا گوشت به دست شما نچسبد. سینی کوفته قلقلی ها را برای نیم ساعت در یخچال بگذارید تا خودشان را بگیرند.

در همین حین، پیاز دوم را نگینی خرد کنید. مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ گردد. سپس پیاز نگینی خرد شده را در تابه بریزید و آن را تفت دهید تا طلایی و سبک گردد. در ادامه نمک، زردچوبه و رب گوجه فرنگی را به پیاز سرخ شده بیفزایید و آن ها را تفت دهید تا رنگ رب باز گردد. آب را در تابه بریزید و صبر کنید تا سس شما به جوش آید. سپس کوفته قلقلی ها را به آرامی در سس بچینید و سیب زمینی نگینی خرد شده را نیز در تابه بریزید تا همراه با گوشت بپزند. سرگنجشکی پس از حدود یک ساعت حاضر است. این غذای خوشمزه را با برنج یا نان تازه و همراه با ترشی، سالاد شیرازی، سبزی خوردن و ماست سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه سرگنجشکی

• شما می توانید سیب زمینی را جداگانه سرخ کنید و در نهایت روی سرگنجشکی بریزید.
• بعضی افراد، علاوه بر سیب زمینی از هویج و فلفل دلمه ای نیز استفاده می نمایند.
• برای طعم دار کردن سرگنجشکی، می توان چند قاشق غذاخوری آبلیمو یا آبغوره به این خوراک اضافه نمود یا در حین پخت، لیمو عمانی، غوره تازه یا آلوبخارا در آن ریخت.
• بعضی افراد از انواع سبزیجات معطر خشک مانند شنبلیله، مرزه، ترخون، جعفری، نعنا، گشنیز و ریحان نیز برای تهیه سرگنجشکی استفاده می نمایند. برای این مقدار سرگنجشکی، حدود یک قاشق غذاخوری سبزی کافی است.
• استفاده از زعفران، رب انار، آبلیمو یا گرده لیمو و سایر طعم دهنده ها مانند سیر، دارچین، سماق، آویشن و … در خوراک سرگنجشکی کاملا سلیقه ای است.
• برای تهیه سرگنجشکی گیاهی از سویا بهره ببرید.

• شما می توانید برای وا نرفتن کوفته قلقلی ها از یک عدد تخم مرغ هم بهره ببرید.
• در طرز تهیه سرگنجشکی اصفهانی از آرد نخودچی هم استفاده می گردد.
• بعضی افراد از یک یا دو قاشق غذاخوری آرد یا پودر نان برای انسجام بیشتر سرگنجشکی استفاده می نمایند.
• به جای رب گوجه فرنگی می توان از چند عدد گوجه فرنگی نگینی خرد شده یا رنده شده نیز استفاده کرد.
• سرگنجشکی را می توان با مرغ چرخ نموده نیز درست کرد.
• اگر دوست دارید خوراک شما لعاب دار باشد، سیب زمینی پخته شده را له کنید و در خوراک بریزید.
• کوفته قلقلی ها را ریز درست کنید تا کاملا بپزند.
• کله گنجشکی را با لپه پخته شده نیز می توان درست کرد.

هفت رنگ پلو

هفت رنگ پلو، یکی از غذاهای تهران قدیم است که در خانه های اعیان و رجال و در مهمانی های مفصل تهیه می شد. در گذشته در جشن های مهم، به غیر از غذا های دیگر و سایر مخلفات مانند آش، بورانی، شامی، ترحلوا، لرزانک، نرگسی، ماست و لبو، ترشی و مربا، دوغ و شربت و غیره، هفت نوع پلو از جمله رشته پلو با خرما یا کشمش، باقلا پلو، سبزی پلو، آلبالو پلو یا زرشک پلو، ماش پلو، عدس پلو و چلو سفید پخته نیز طبخ می شد. هفت رنگ پلو که در واقع متشکل از هفت پلوی مجلسی مختلف بود، معمولا با مرغ، بوقلمون یا کبک طبخ می شد و به ردیف در وسط سفره چیده می شد.

هفت رنگ پلو گاهی با گوشت گوسفند یا بره سرو می شد؛ در این صورت، گوسفند یا بره را چهار دست و پا وسط مجمعه قرار می دادند و بین سفره می گذاشتند و بقیه پلو ها را دور آن می چیدند. بعضی افراد نیز هفت رنگ پلو را تبدیل به هفت رنگ چلو می کردند و آن را با هفت نوع خورش مانند قیمه، فسنجان، بادمجان، آلو اسفناج، مسما کدو، قرمه سبزی و شش انداز به سر سفره می آوردند.

ته چین فیروزکوهی

ته چین، یکی از غذاهای اصیل و پرطرفدار ایرانی است که انواع بینظیری از آن در نقاط مختلف کشور طبخ می شوند. ته چین کلاسیک با برنج، انواع گوشت (مرغ، گوشت گوسفندی یا گاو)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست می گردد و به خاطر ظاهر و فرم زیبایش، یک غذای رسمی و مناسب برای مهمانی های مجلسی به شمار می آید. این غذا در واقع از دو بخش تشکیل می گردد: یک بخش ضخیم ته دیگ زعفرانی متشکل از گوشت یا مرغ و پلوی سفید که روی ته دیگ ریخته می گردد و در هنگام سرو، زیر ته دیگ یا کنار آن قرار می گیرد. شما می توانید به دلخواه، بخش پلوی سفید ته چین را حذف کنید.

ته چین فیروزکوهی یا ته چین گرمساری، یکی از انواع خوشمزه ته چین است که با ته چین زعفرانی معروف، تفاوت بسیاری دارد. طعم خاص زیره به همراه ترکیبی از لبو، گوشت قرمز و لواشک، این غذای اصیل تهرانی را تبدیل به یکی از محبوب ترین انواع ته چین نموده اند که اگر تا به امروز آن را امتحان ننموده اید، بهتر است که درنگ نکنید و به سراغ طبخ آن بروید. ته چین فیروزکوهی به شکل ته چین های معمول سرو می گردد و بعضی افراد به آن قیسی نیز اضافه می نمایند. شما می توانید برای آشنایی با انواع ته چین در ایران، به مجموعه غذاهای محلی خبرنگاران سر بزنید.

مواد لازم برای پنج نفر

• 3 عدد چغندر میانه پوست کنده و حلقه ای خرد شده
• 350 گرم گوشت
• 5 پیمانه برنج
• 2 عدد سیب زمینی بزرگ پوست کنده و حلقه ای خرد شده
• 5 عدد سیب زمینی کوچک پوست کنده و حلقه ای خرد شده
• کره یا دنبه به مقدار لازم
• آلو قیسی یا لواشک ترش به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زیره به مقدار لازم
• زعفران دم نموده به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه ته چین فیروزکوهی

گوشت را با نمک، فلفل و زیره طعم دار کنید و آن را برای چند ساعت در یخچال بگذارید. برنج را نیز از چند ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب در حال جوش بریزید. برنج را پس از حدود 10 دقیقه، زمانی که مغز دانه های آن کمی نرم شدند، آبکش کنید. سپس برنج آبکش نموده را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. کف قابلمه موردنظر خود را با روغن، چرب کنید. سیب زمینی های حلقه شده را در کف قابلمه بچینید.

نصف برنج آبکش نموده را در قابلمه بریزید و روی آن زیره بپاشید. سپس گوشت مزه دار شده را روی برنج قرار دهید و کمی کره یا دنبه روی گوشت بریزید. نصف دیگر برنج را روی گوشت ها بریزید تا کاملا گوشت ها را بپوشاند. در ادامه مقداری زیره روی برنج بپاشید. لواشک یا قیسی و چغندر حلقه ای خرد شده و در ادامه سیب زمینی های کوچک حلقه شده را روی برنج بچینید. در مرحله آخر، زعفران دم نموده را روی مواد بریزید و درب قابلمه را ببندید. قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید. تا برنج بخار کند. پس از گذشت حدود 10 دقیقه، دم کنی بگذارید تا ته چین شما برای دو ساعت بپزد.

نکات مهم برای تهیه ته چین فیروزکوهی

• ته چین فیروزکوهی را می توان با زرشک، کشمش، خلال بادام، خلال پسته و ... تزئین کرد.
• بعضی افراد در ابتدا گوشت را با پیاز خرد شده، فلفل و زردچوبه تفت می دهند و سپس آن را با آب نیم پز می نمایند. در ادامه آن را لایه لایه با برنج در قابلمه می ریزند.
• شما می توانید علاوه بر چغندر از هویج هم در تهیه این ته چین خوشمزه بهره ببرید.
• بعضی افراد از مقداری سبزی پلویی هم در تهیه ته چین فیروزکوهی استفاده می نمایند.
• اگر از طعم زیره خوشتان نمی آید، آن را از این طرز تهیه حذف کنید و به جای آن، روی لایه گوشت، کمی گرد لیمو بریزید.

لوبیا پلو

لوبیا پلو، غذایی معروف و پرطرفدار در میان ایرانیان است و در منطقه ها مختلف کشور با دستور پخت های متنوعی، طبخ می گردد. از انواع لوبیا پلو می توان به لوبیا پلو با کوفته قلقلی و لوبیا چشم بلبلی پلو با گوشت و پوست پرتقال اشاره نمود. این غذا معمولا با لوبیای سبز نازک و تازه، گوشت قرمز، مرغ، گوشت قلقلی، گوشت قیمه ای یا چرخ نموده، پیاز، رب گوجه فرنگی، گوجه فرنگی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه یا زعفران و دیگر ادویه جات درست می گردد.؛ البته نسخه تهرانی آن با گوشت چرخ نموده یا گوشت تکه ای تهیه می گردد. لوبیا پلو را همراه با سالاد شیرازی یا ماست و خیار سرو می نمایند. در ادامه با مراجعه به مقاله انواع لوبیا پلو در مجموعه غذاهای محلی خبرنگاران، با طرز تهیه این غذا و فوت و فن های کوزه گری آن آشنا شوید.

والک پلو

والک، یک نوع سبزی محلی و کوهی است که در فصل بهار (ماه های اردیبهشت و خرداد) در دامنه کوه های البرز و زاگرس می روید. این سبزی معطر که با نام های سیر کوهی یا تره کوهی نیز شناخته می گردد، برگی دراز و بویی شبیه به سیر دارد. از والک در تهیه والک پلو و خورش والک استفاده می گردد. والک پلو با خاصیت آنتی اکسیدانی فراوان، یکی از غذاهای محلی تهران، شمیرانات و کرج و بعلاوه کرمانشاه و زنجان به شمار می آید و معمولا آن را به دو روش آبکش و کته درست می نمایند.

والک پلو یا سیرک پلو از ترکیبی از برنج و سبزی والک درست می گردد و آن را با مرغ، ماهی، انواع کوفته و گوشت چرخ نموده، انواع خوراک، تن ماهی، لوبیا و نیمرو سرو می نمایند. این غذا بسیار مفید و مقوی است و تصفیه خون و برطرف ناراحتی های گوارشی از جمله فواید آن هستند.

مواد لازم برای چهار نفر

• 4 لیوان برنج
• 4 قاشق غذاخوری روغن پخت و پز
• 500 گرم والک
• 2 عدد ساقه سیر خرد شده
• نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه پلویی به مقدار لازم
• یک حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• زعفران دم نموده به مقدار لازم
• 2 عدد سیب زمینی پوست کنده و حلقه ای خرد شده
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه والک پلو

برنج را از دو ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. برگ های والک را تمیز کنید و بشویید. سپس آن ها را در آبکش بگذارید تا آب آن ها کشیده گردد. والک را خرد کنید. توجه داشته باشید که این سبزی نباید خیلی ریز خرد گردد. مقداری روغن در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ گردد. سپس والک خرد شده را در تابه بریزید و آن را برای یک دقیقه تفت دهید. در ادامه ساقه سیر خرد شده، ادویه پلویی، زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و سیر رنده شده را به والک تفت داده شده در تابه اضافه کنید و آن ها را خوب هم بزنید تا تفت بخورند.

آب برنج را خالی کنید و آن را با کمی نمک در یک قابلمه آب در حال جوش بریزید. برنج را روی شعله میانه رو به بالای گاز بپزید تا مغز دانه های برنج نرم شوند. سپس برنج را آبکش کنید. پس از کشیده شدن آب برنج، ان را به همراه زعفران دم نموده به سبزیجات در حال تفت اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. کف قابلمه کمی روغن بریزید و ته دیگ سیب زمینی را در آن بچینید. سپس مخلوط برنج و سبزیجات را در قابلمه بریزید و روی درب قابلمه دم کنی بگذارید. والک پلو را روی شعله ملایم گاز دم کنید.

نکات مهم برای تهیه والک پلو

• برای تهیه غذا باید از برگ گیاه والک بهره ببرید.
• والک را نباید زیاد تفت دهید تا له گردد. ضمناً سعی کنید این سبزی را بلافاصله پس از شستن بهره ببرید تا پلاسیده و خراب نگردد.
• سبزی والک را پس از تفت دادن، می توان در فریزر نگهداری کرد.
• به جای سبزی والک تازه می توان از سبزی والک خشک نیز استفاده کرد.
• بعضی افراد پس از آبکش کردن برنج، کمی سماق هم به آن اضافه می نمایند تا غذا خوشمزه تر گردد.
• والک پلو را با کوفته قلقلی گوشت چرخ نمودهُ ماهی یا مرغ زعفرانی سرو کنید.
• در زمان پخت سبزیجات، می توانید یک عدد پیاز کوچک یا پیازچه خرد شده نیز به آن ها اضافه کنید.
• بعضی افراد والک پلو را به صورت کته درست می نمایند.

دمی بلغور جو

دمی بلغور جو، یکی از لذیذترین غذاهای محلی تهران است که خاستگاه آن به منطقه لواسان برمی گردد. این غذای خوشمزه با حبوبات (لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، عدس، نخود) و یک سبزی مخصوص و معطر لواسانی به نام تبله درست می گردد. بلغور، ماده اصلی دمی بلغور جو است و به همین خاطر، این غذا بسیار مقوی و سرشار از پروتئین و فیبر است.

بلغور، جایگزینی فوق العاده برای غلات تصفیه شده دیگر مانند برنج است و به دلیل چربی کم و کالری بالا می تواند گزینه ای مناسب برای قرار گرفتن در رژیم کاهش وزن باشد. بلغور، سرشار از آهن، فیبر، منیزیم، ویتامین B6، فولات، اسید پانتوتنیک، کربوهیدرات، منگنز، مس و غیره است و فواید فراوانی دارد که از میان آن ها می توان به جلوگیری از کمبود آهن، خستگی مفرط، ضعف و بی حالی، سرد بودن دست و پاها، احساس سبکی سر و عفونت های مکرر و بعلاوه تامین سلامت بدن، کاهش خطر ابتلا به بیماری های گوارشی، سنگ کیسه صفرا و سنگ کلیه، آسم، بیماری های قلبی و عروقی، سرطان اشاره نمود.

دمی بلغور جو علاوه بر بلغور، با انواع حبوبات طبخ می گردد و به همین خاطر، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. حبوبات، حاوی انواع پروتئین هستند و به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، تثبیت طبیعی سطح قند خون، تقویت و محافظت از قلب، حفظ سلامت مغز و سلول های عصبی و بهبود بینایی یاری می نمایند.

مواد لازم برای سه نفر

• 150 گرم بلغور جو
• 50 گرم عدس
• 40 گرم لوبیا چیتی
• 40 گرم لوبیا قرمز
• 40 گرم نخود
• 80 گرم برنج
• 250 گرم سبزی های معطر (اسفناج، جعفری، تره و گشنیز)
• نصف قاشق غذاخوری نعنا داغ
• یک قاشق غذاخوری پیاز داغ
• یک لیتر آب
• نمک، فلفل قرمز، دارچین و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه دمی بلغور جو

بلغور جو و حبوبات به غیر از عدس را از شب قبل خیس کنید. آب حبوبات را چند بار عوض کنید تا نفخ آن ها گرفته گردد و زودتر بپزند. برنج را نیز از حدود دو ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن ها را خالی کنید. بلغور جو و حبوبات به غیر از عدس را به همراه یک لیتر آب در قابلمه بریزید و روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا مواد برای یک ساعت بپزند. پس از گذشت این زمان، عدس و سبزی های خرد شده را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا بلغور و حبوبات به طور کامل بپزند.

پس از پخت کامل حبوبات و بلغور جو، نمک، فلفل قرمز، دارچین و زردچوبه و پیاز داغ و نعنا داغ را در قابلمه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. صبر کنید تا آب غذا کشیده گردد. سپس برنج خیس خورده را در قابلمه بریزید و مواد را آرام هم بزنید. درب قابلمه را دم کنی بگذارید و برای حدود یک ساعت دیگر این غذا را بپزید تا برنج هم به طور کامل بپزد.

نکات مهم برای تهیه دمی بلغور جو

• دمی بلغور جو را می توان با ماست چکیده سرو کرد.
• اگر به سبزی محلی تبله دسترسی دارید، حتما از آن در ترکیب سبزی این غذا بهره ببرید.

دمپختک باقالی

دمپختک یکی از غذاهای محلی و لذیذ ایرانی است که در نقاط مختلف کشور با طرز تهیه های متنوعی پخته می گردد. این غذای ساده و سریع که شباهت بسیاری به استانبولی دارد، برای هر زمانی از سال مناسب است و از آنجا که بیشتر به صورت کته آماده می گردد و مواد با هم پخته می شوند، خواص برنج و مواد غذایی آن باقی می ماند. رایج ترین نوع دمپختک، دمپختک گوجه است؛ گرچه هرکس بر اساس ذائقه و سلیقه خود از باقالی، شوید، مرغ یا گوشت (ترجیحا ماهیچه یا گردن) و… استفاده می نماید.

دمپختک باقالی یا دمی زردک، یکی از غذاهای محلی تهران است که با کمترین مواد اولیه یعنی برنج، زردچوبه و باقلا زرد خشک طبخ می گردد. دمی زردک شکل های مختلفی دارد و می توان به جای باقلای خشک، از حبوباتی همانند عدس، ماش و لوبیا چشم بلبلی استفاده کرد. این غذای لذیذ تهرانی به دلیل عدم استفاده از رب یا گوجه فرنگی به رنگ زرد است و بهتر است آن را با برنج ایرانی بپزید. در ادامه با مشاهده مقاله طرز تهیه دمپختک در مجموعه غذاهای محلی خبرنگاران با این غذای ساده و انواع آن آشنا شوید.

اشکنه اسفناج

اشکنه اسفناج، یکی از قدیمی ترین غذاهای ایرانی است که اصالت آن را به شهر تهران نسبت می دهند. این غذای ساده و بسیار مقوی با ترکیبی از پیاز، تخم مرغ، سیب زمینی خرد شده، اسفناج و آب درست شده و مانند آبگوشت سرو می گردد. اسفناج، یکی از سبزیجات محبوب و پرطرفدار پاییزی است که از آن در تهیه غذاهای متنوعی استفاده می گردد. طرز تهیه اشکنه اسفناج بسیار آسان است و شما می توانید آن را در زمانی کوتاه در خانه درست کنید. از جمله فواید این غذای خوشمزه می توان به درمان کم خونی و حتی پیشگیری از آن اشاره نمود.

مواد لازم برای چهار نفر

• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و نگینی خرد شده
• 4 عدد تخم مرغ
• 2 قاشق غذاخوری آرد
• 2 عدد سیب زمینی میانه پوست کنده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• یک لیوان اسفناج خرد شده
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم
• نان تازه و ترشی برای سرو

طرز تهیه اشکنه اسفناج

در یک قابلمه کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ گردد. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و آن ها را تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. پیازهای سرخ شده را در یک طرف قابلمه جمع کنید و سپس رب گوجه فرنگی را در قابلمه بریزید. رب را تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود و رنگ آن باز گردد. رب سرخ شده را با پیازهای تفت داده شده مخلوط کنید. سپس اسفناج، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و آن ها را خوب هم بزنید و تفت دهید.

در مرحله بعد، آرد را به تدریج در قابلمه بریزید و مواد را هم بزنید. آرد را تفت دهید و مراقب باشید که آرد گلوله گلوله نگردد. پس از گرفتن بوی خامی آرد، سیب زمینی نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و برای چند دقیقه تفت دهید. حدود سه لیوان آب داغ در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا اشکنه برای نیم ساعت جا بیفتد. در مرحله آخر، تخم مرغ ها را داخل قابلمه بشکنید و خوب هم بزنید تا سفت شوند. درب قابلمه را ببندید و چند دقیقه صبر کنید تا تخم مرغ ها کاملا بپزند. اشکنه را در ظرف سرو بکشید و آن را همراه نان تازه و ترشی سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه اشکنه اسفناج

• بعضی افراد برای مزه دار کردن اشکنه اسفناج از آب سماق مخصوص پخت و پز استفاده می نمایند.

آب جوجه

آب جوجه در گذشته، غذای افراد بی بضاعت و فقیری بود که حتی استطاعت تهیه برنج هم نداشتند. این غذا در کنار کله جوش، اشکنه، نان و کره و تخم مرغ، نان و حلوا، نان و انجیر، نان و خرما، نان و هندوانه و نان و چای شیرین در تهران به عنوان سحری یا افطار سرو می شد. برای تهیه آب جوجه، امعاء گوسفند مانند شکمبه، شیردان، ریه (سفیدی) را می شستند و آن را بدون نمک و ادویه می پختند.

طعم غذاهای تهرانی

تهران، شهری شلوغ و مدرن است و شما می توانید انواع غذاهای ایرانی و خارجی را در رستوران های آن مزه کنید؛ اما این شهر با پیشینه ای از هزاران سال قبل و با وجود قومیت های مختلف، چند غذای اصیل و خوشمزه دارد که بهتر است از مزه کردن آن ها غافل نشوید. غذاهای محلی تهران از خورش قیمه، قورمه و آش رشته معروف گرفته تا سرگنجشکی، کوفته دست به گردن، ته چین فیروزکوهی و والک پلو، همه و همه غذاهایی هستند که با طعم و عطر خود، شما را شگفت زده خواهند کرد.

هوس سفر به مرکز زیبا و پرهیاهوی ایران و مزه کردن غذاهای سنتی این منطقه به سرتان زده است؟ برای امتحان کردن غذای محلی تهرانی، احتیاجی به سفر به این استان نیست. کافی است به آشپزخانه بروید تا غذاهای محلی معرفی شده در این مقاله از خبرنگاران را درست کنید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام ([email protected])، تصاویر آن را با کاربران ما به اشتراک بگذارید. اگر از اهالی تهران هستید یا در طبخ غذاهای سنتی آن مهارت دارید، تجربه های خود را با کاربران ما در میان بگذارید تا آن ها نیز برای تهیه این غذاها ترغیب شوند.