طرز تهیه استیک گوشت نرم و آبدار در 4 مرحله - گردشیا

مواد لازم برای استیک گوشت حرفه ای رستورانی روی باربیکیو

مواد لازم برای مزه دار کردن استیک گوشت

مراحل طرز تهیه استیک حرفه ای به روش گریل رستورانی

با آموزش استیک گوشت و مراحل طریقه درست کردن استیک همراه ما باشید. توجه داشته باشید که روش مزه دار کردن استیک در تمام موارد مشابه هم است.

مرحله اول؛ جدا کردن چربی های گوشت استیک

در قدم اول چربی های قسمت بیرونی گوشت را جدا کنید چون روی طعم استیک اثر می گذارند و یک طعم چربی سوخته به آن می دهد. چربی های داخل بافت گوشت استیک را باقی بگذارید. قطر گوشت استیک باید 4 سانتی متر باشد.

در صورت تمایل انواع گوشت گاو و گوساله را می توانید از فروشگاه های به روش خرید یا اینترنتی تهیه کنید.

مرحله دوم؛ گرفتن رطوبت گوشت استیک و استراحت دادن به آن

با یک دستمال کاغذی ضخیم رطوبت گوشت استیک را بگیرید. سپس هر دو طرف گوشت را با نمک و فلفل سیاه مزه دار کنید و ماساژ بدهید تا گوشت حسابی به نمک و فلفل سیاه آغشته گردد.

برای خرید نمک و فلفل سیاه می توانید از فروشگاه های به روش حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.

گوشت استیک را حداقل یک ساعت و اگر فعلا قصد درست کردنش را ندارید حداکثر 48 ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند.

مرحله سوم؛ خوش طعم کردن استیک با ادویه ها

مواد مزه دار کردن استیک را آماده کنید. برای این کار در یک قابلمه کوچک کره، آویشن، رزماری و سیر و پیازچه را با هم مخلوط کنید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید و هم بزنید تا کره آب گردد. حداقل 10 دقیقه قبل از گریل کردن استیک این مواد را روی استیک بریزید و آن را مزه دار کنید.

اگر این مایه کره ای را 2 ساعت زودتر آماده کنید طعم سبزیجات بهتر به خورد کره می رود و استیک را خوش طعم تر می نماید. ولی در نهایت 10 دقیقه قبل از گریل کردن در طرز تهیه استیک گوساله، مایه کره و سبزیجات را روی آن بریزید. این سس کره ای برای پخت استیک مرغ هم بسیار کارآمد و لذیذ است.

در صورت تمایل کره را می توانید به روش های حضوری یا اینترنتی از فروشگاه های بخرید.

مرحله چهارم؛ گریل کردن استیک روی باربیکیو

در آموزش پخت استیک به این روش، استیک را روی باربیکیو به درجه دلخواه گریل کنید. برای این کار استیک را روی حرارت مستقیم گریل قرار دهید. شما می خواهید استیک از بیرون ترد گردد، و بافت و طعم نرم و کاراملی داشته باشد، پس استیک را روی باربیکیو بگذارید و هر طرف استیک را روی حرارت مستقیم به مدت 7 تا 10 دقیقه بپزید. باید وقتی تکه های استیک را برمی گردانید قهوه ای خوشرنگی شده باشند، دقیقا مثل استیک های رستورانی.

اگر رنگ استیک زود تیره گردد به این معنی است که گریل خیلی داغ است بنابراین باید استیک را برگردانید و حرارت را کم کنید تا استیک گریل گردد. اما اگر بافت استیک هنوز صورتی است یعنی حرارت کافی نیست بنابراین یا حرارت را زیاد کنید یا بگذارید 2 یا 3 دقیقه بیشتر بماند.

بعد از پخت استیک اجازه دهید 5 الی 10 دقیقه گوشت استراحت کند. بعد از این مدت استیک را به مقدار های دلخواه برش بزنید و در نهایت استیک را با سس قارچ یا سرو کنید. در ادامه طرز تهیه سس قارچ برای سرو کنار استیک را هم به شما آموزش می دهیم.

طرز تهیه استیک گوشت به روش های دیگر

روش گریل کردن استیک گوشت گوساله در ماهیتابه روی گاز

در آموزش درست کردن استیک گوشت گوساله در ماهیتابه و روی گاز یک تابه چدن یا گریل انتخاب کنید و روی گاز بگذارید تا خوب داغ گردد. احتیاجی به اضافه کردن روغن نیست. در تابه دو طرف استیک مزه دار شده به روش بالا را با توجه به سلیقه تان به این ترتیب بپزید:

• 2 الی 3 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Rare خواهید داشت.
• 4 الی 6 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Rare medium یا نیمه پخته خواهید داشت.
• 5 تا 7 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک medium خواهید داشت.
• 7 تا 9 دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Well done یا کاملا پخته خواهید داشت.

دستور تهیه استیک گوشت در ماهیتابه رژیمی

برای گریل کردن استیک ها در تابه احتیاجی به استفاده از روغن نیست. در طرز تهیه استیک در ماهیتابه رژیمی، بعد از اینکه تابه به خوبی داغ شد، استیک ها را داخل تابه قرار دهید و صبر کنید تا یک طرف استیک ها به خوبی گریل گردد، سپس آنها را برگردانید تا سمت دیگرشان نیز گریل گردد.

روش تهیه استیک گوشت در ساندویچ ساز

برای پخت استیک در ساندویچ ساز، ترجیحا از ورقه های نازک استیک بهره ببرید. استیک هم بهتر است هم دمای محیط باشد تا زمان پخت کمتری داشته باشید. سینی های گریل بر روی ساندویچ ساز نصب نموده و ساندویچ ساز را گرم کنید.

بعد از گرم شدن صفحات ساندویچ ساز، استیک مزه دار شده به روش اول را روی سینی گریل قرار دهید و درب آن را محکم کنید. مطمئن شوید تمام استیک داخل سینی گریل قرار گرفته باشد تا از ریختن آب استیک به خارج دستگاه در حین پخت جلوگیری گردد.

مدت زمان پخت استیک در ساندویچ ساز بستگی به عواملی مثل قدرت دستگاه ساندویچ ساز، دمای آن، دمای اولیه استیک در هنگام پخت، ضخامت استیک، نوع استیک، نوع پخت مورد نظر مانند well-done یا rare و … دارد که با چند بار درست کردن استیک به آن خواهید رسید.

بعد از گذشت 6 الی 8 دقیقه، با چاقو وسط استیک را یک برش بزنید و از پخت بافت داخل استیک مطمئن شوید. در صورتی که استیک هنوز نپخته است، درب ساندویچ ساز را ببندید و اجازه دهید استیک چند دقیقه دیگر بپزد.

بعد از پخت استیک، آن را در یک فویل آلومینیومی یا کاغذ روغنی بپیچید و به مدت 5 الی 10 دقیقه استراحت دهید، سپس استیک را برش بزنید.

روش تهیه استیک گوشت در مایکروفر

برای تهیه استیک گوشت در مایکروفر، قطعات گوشت راسته را با بیفتک کوب می کوبیم و به آنها شکل منظمی می دهیم. سپس کف یک ظرف را چرب کنید و دو قطعه استیک را در آن قرار دهید. ظرف را، بدون در، به مدت 6 تا 8 دقیقه با قدرت 60 درصد، در مایکروفر بگذارید. در این فاصله یک بار استیک ها را زیر و رو کنید.

اگر می خواهید استیک برشته گردد، سطح آن را آغشته به کره کنید و ظرف را، بدون در، به مدت 6 تا 8 دقیقه روی سه پایه قرار دهید و مایکروویو را روی قدرت 40 درصد و گریل (کلید ترکیبی) تنظیم کنید. بعد از پخت استیک به آن نمک و فلفل سیاه بزنید.

روش تهیه استیک گوشت گوساله در هواپز

هواپز یا ایرفرایر، یک وسیله کاربردی است که به راحتی می توانید استیک گوشت را در آن بپزید. اگر می خواهید استیک را در هواپز و با طعم عالی تهیه کنید، برای مطالعه مراحل طرز تهیه و جزییات آماده کردن روی لینک مطلب آن کلیک کنید.

مواد لازم تهیه سس قارچ برای استیک گوشت

مراحل طرز تهیه سس قارچ برای استیک گوشت

در طرز تهیه استیک گوشت و حتی استیک مرغ، بهتر است برای لذیذتر کردن طعم آن، سس قارچ و پوره سیب زمینی درست کنید.

مرحله اول؛ تفت دادن قارچ های خرد شده با کره و روغن

در این مدل از طرز تهیه سس قارچ برای سرو در کنار استیک گوشت و مرغ باید ابتدا قارچ ها را بشویید و ورقه ای خرد کنید. سپس کره و روغن زیتون (یک قاشق چای خوری روغن زیتون یا روغن مایع برای این که کره نسوزد) را در یک تابه بریزید. کره که گرم شد قارچ ها را در کره تفت دهید تا آب آن ها کشیده گردد. به مقدار نصف قاشق چای خوری آبلیمو به قارچ ها اضافه کنید تا سیاه نشوند.

در صورت تمایل می توانید قارچ، آبلیمو، و روغن زیتون و روغن مایع را به صورت اینترنتی یا حضوری از فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله دوم؛ اضافه کردن سیر و خامه به قارچ ها

در این مرحله از طرز تهیه سس قارچ و خامه باید وقتی قارچ ها سبک و طلایی شدند، سیر ریز رنده شده را اضافه کنید. کمی که بوی سیر بلند شد خامه را اضافه کنید (سیر نباید سرخ گردد و بوی آن که بلند شد کافی است). برای این مقدار قارچ، 1 پاکت خامه صورتی کافی است اما اگر پر خامه تر دوست دارید نصف یک پاکت خامه دیگر را هم اضافه کنید.

در صورت تمایل می توانید خامه را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله سوم؛ اضافه کردن شیر به مایه سس قارچ

روی شعله ملایم گاز خامه را با قارچ مخلوط کنید تا سس یکدست گردد. حالا شیر را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا سس قوام پیدا کند. وقتی سس قارچ یکدست و صاف شد به مقدار دلخواه نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز به همراه پنیر پیتزا () یا همان موزارلا رنده شده اضافه کنید.

مرحله آخر؛ سس قارچ را سرو کنید

خوب سس قارچ را هم بزنید تا پنیر آب گردد و با گرمای سس ذوب گردد. سس قارچ کمی بعد از پخت سفت می گردد پس اجازه ندهید زیاد غلیظ گردد. سس قارچ را در کنار استیک گوشت یا مرغ سرو کنید.

در صورت تمایل برای تهیه نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و پنیر موزارلا به صورت اینترنتی و حضوری می توانید از فروشگاه های اقدام کنید.

برای مطالعه به روش های مختلف روی لینک مطلب آن کلیک کنید.

برترین قسمت های گوشت برای درست کردن استیک حرفه ای و آبدار کدامند؟

برای آشپزهای حرفه ای معمولا برترین قسمت گوشت گوساله برای درست کردن استیک محل بحث و نظر است. در اصطلاحات حرفه ای استیک در واقع گوشت بدون استخوان یا ribeye، استیک دنده یعنی همان قسمت ribeye اما با استخوان دنده و استخوان T یا T-bone و نیز استیک porterhouse است.

هر کدام از این برش ها به علت دارا بودن چربی کافی و به مقدار که باعث لطافت و تردی و طعم خوب و لذیذ گوشت می گردد طرفداران خودش را دارد:

استیک ریب آی گوساله (Rib-eye Steak) برای یک استیک آبدار و لطیف

استیک ریب آی گوساله یکی از برترین استیک های موجود در تمام بازارهای جهان برای تهیه استیک گوشت است. این برش از گوشت یک برش از بالای دنده، بین گردن و کمر گاو یا گوساله است.

در واقع به این علت که این قسمت از اندام گاو کمترین تحرک را دارد هم بسیار نرم و لطیف است و هم به علت داشتن چربی درون بافت گوشت، یک استیک غنی از طعم و مزه، آبدار و لطیف به ما خواهد داد.

استیک ریب آی با استخوان یا استیک دنده هم همان استیک ریب آی است که با استخوان دنده بریده شده است. این استخوان اصطلاحا فرنچ یا خلالی شده و چربی و گوشت روی آن را گرفته اند. در نهایت این استخوان به یک دستگیره موقع خوردن استیک تبدیل می گردد.

این قسمت از گوشت گاو بیشترین اندازه چربی میان بافتی را بین تمام استیک ها دارد و در نتیجه از همه انواع استیک لذیذتر است.

در واقع این قسمت در بدن گاو همان قسمتی از گوشت گوسفند است که با آن یا همان لمب چاپس درست می گردد که باز هم بسیار لذیذ است و به نوعی همان استیک گوسفندی است.

T-bone استیک برای تهیه یک استیک ترد و خوشمزه

یک T-Bone استیک از دو استیک مختلف تشکیل شده است، ترکیبی از فیله و استریپ که به یک استخوان T شکل وصل شده اند. اگر عرض فیله کمتر از یک توپ گلف (بین 1 تا 4 سانتی متر) باشد، معمولا آن را بعنوان T-Bone استیک استفاده می نمایند.

T-Bone استیک یک ورژن کمی کوچک تر از برش پورترهاوس استیک است که از قسمت جلویی شورت لوین (Short-Loin) بریده می گردد. این برش یک تکه فیله مینیون کوچک و یک تکه استیک استریپ تردتر به شما می دهد.

Porterhouse یا استیک پورت هاوس

اغلب افراد پورت هاوس و T-bone را با هم اشتباه می گیرند که البته قابل درک است. زیرا هر دو برش از ناحیه کمر (پشت دنده های گاو) هستند و هر دو دارای استخوان T شکل با گوشت در هر دو طرف هستند.

در واقع پورت هاوس نسخه بزرگ تری از T-Bone استیک است. پورت هاوس از قسمت پشت و عقب شورت لوین (Short-Loin) بریده می گردد.

بد نیست بدانید گوشت همبرگر هم در واقع نوعی استیک با گوشت چرخ نموده است چون از برش های مختلف گوشت گاو به دست می آید. مخلوطی از برش های گردن (کوهان)، سرین (عقب) و سیرلوین (در نزدیکی قسمتی پشتی حیوان) است که در چرخ گوشت با هم ترکیب شده و یک به شما می دهند.

بیشتر بخوانید:

4 درجه برای دستور پخت استیک گوشت گوساله که حتما باید با آنها آشنا باشید

در دستورالعمل روش پخت استیک گوشت خوشمزه و حرفه ای 4 درجه بسیار معمول هستند و در رستوران های سرتاسر جهان برای طرز پخت استیک گوشت به آن ها استناد می گردد:

1- پخت استیک Rare

برای پخت استیک با ضخامت 1 و 1/2 اینچ (یعنی حدود 4 سانتی متر؛ هر اینچ 2.54 سانتی متر است) به دمای حدود 125 درجه فارنهایت یا 52 درجه سانتی گراد احتیاج داریم.

در پخت rare، بالا و پایین گوشت، خطوط ملایم گریل دارد و کناره های استیک قهوه ای مایل به قرمز است. داخل استیک 75٪ خام است و گرمای ملایم و رنگ قرمز دارد. یک درجه خام تر از استیک Rare به Blue Rare مشهور است.

2- پخت استیک medium-rare

برای استیک خورهای حرفه ای برترین حالت پخت و خوشمزه ترین طرز پخت استیک، پخت Medium Rare است. 50٪ داخل این استیک خام ولی گرم است، در این حالت پخت، چربی های گوشت آغاز به آب شدن می نمایند و در این مدل پخت، استیک ترد، آبدار با طعم واقعی گوشت است.

این درجه از پخت که در دمای 57 درجه سانتی گراد یا 135 درجه فارنهایت طبخ می گردد باعث می گردد لایه بیرونی گوشت نسبت به قسمت داخلی آن سفت گردد و بخار و آب گوشت از آن خارج نشوند.

مشخصات استیک Medium Rare به این ترتیب است: بالا و پایین گوشت خطوط واضح گریل و قهوه ای تیره دارد، کناره های استیک قهوه ای شده و قسمت داخلی استیک خام و قرمز است و اطراف آن صورتی و کناره های مایل به قهوه ای دارد.

بیشتر بخوانید:

3- پخت استیک medium

همان طور که از نام این درجه پخت استیک گوشت پیداست قرار است با یک استیک متعادل روبرو شویم یعنی نه کاملا پخته و نه خیلی خام. در واقع برای طریقه پخت استیک بازهای حرفه ای درجه ای پخته تر از medium اصلا و ابدا نباید وجود داشته باشد.

در این اندازه پخت، استیک طعم کره ای و لطیف گوشت را کاملا حس می کنید. نشانه های پخت استیک مدیوم به این ترتیب است: بالا و پایین گوشت خطوط واضح گریل و قهوه ای تیره تر دارد، کناره های استیک قهوه ای تیره است و قسمت داخلی استیک صورتی با کناره های مایل به قهوه ای. استیک مدیوم در دمای 145 درجه فارنهایت یا 60 درجه سانتی گراد پخته می گردد.

5- پخت استیک well done

برترین دما برای روش درست کردن گوشت استیک از نظر اتحادیه USDA دمای 145 درجه فارنهایت یا حدود 62 درجه سانتی گراد است. خب البته که استیک بازهای حرفه ای این درجه از پخت استیک را در طرز درست کردن استیک گوشت به رسمیت نمی شناسند چون اعتقاد دارند که این درجه از پخت استیک بافت خشکی دارند.

البته اگر دمای پخت گوشت بیشتر از 60 الی 62 درجه سانتی گراد نباشد نباید خیلی نگران خشک شدن بیش از حد گوشت باشید. در پخت well done استیک سرتاسر گوشت قهوه ای است اما سوخته نیست و قسمت داخلی استیک هم قهوه ای است.

برای درست کردن استیک حرفه ای کمی تمرین کنید

استیک برای آمریکایی ها حکم کباب کوبیده برای ما ایرانی ها را دارد به همین علت کیفیت، تردی و آبدار بودن استیک برای شان بسیار مهم است و معمولا درست کردن استیک را به کسی می سپارند که در این کار حرفه ای است. با چند بار درست کردن استیک حساب و کتاب طرز تهیه یک استیک گوشت گوسفندی یا گوساله در تابه، روی گریل و در فر و دستگاه های دیگر دست تان می آید.

در استیک رژیمی یا طرز تهیه استیک گوشت ساده نیز می توانید، سس قارچ و پوره سیب زمینی را حذف کنید و از سبزیجات پخته مانند بروکلی و هویج و … بهره ببرید.

این بود طرز تهیه استیک گوشت با همه نکات کلیدی! امیدواریم از این طرز تهیه در سرویس آشپزی مجله خبرنگاران لذت برده باشید.

فوت و فن های خوشمزه شدن استیک گوشت به روش رستورانی

چرا استیک گوشت سفت و خشک می گردد؟

اگر استیک گوشت را با حرارت کم و زمان طولانی گریل کنید، گوشت خشک و سفت می گردد و کیفیت استیک به شدت پایین می آید.

چه گوشتی برای تهیه استیک خوب است؟

فیله گوساله برترین گزینه برای تهیه استیک گوشت است. در صورتی که به گوشت گوساله علاقه ندارید، می توانید از فیله گوسفندی نیز بهره ببرید. به طور کلی گوشتی را انتخاب کنید که دارای مقداری رگه چربی باشد. در این صورت استیک گوشت شما آبدار و خوشمزه تر است و حالت خشکی ندارد.

منبع: